NOTES AAPE DE LA COMMISSION DES MENUS
DU 20 NOVEMBRE 2009 AU REFECTOIRE JOLIOT-CURIE
27 personnes présentes : des représentants de la mairie, de la société Scolarest (Groupe Compass), de la Cuisine Centrale, des directeurs d’école, des représentants de parents d’élèves (AAPE, FCPE, PEEP, Indépendants) + 2 élèves de CM2 de l’école Gambetta.
Règlement des points soulevés lors de la précédente commission :
- Les allergies alimentaires sont bien prises en compte.
- Monsieur Boulet, adjoint au Maire, confirme l’attribution du marché de Châtillon à la société Scolarest suite à l’appel d’offre pour l’approvisionnement en denrées alimentaires des écoles, jardins d’enfants et personnes des services municipaux.
- l’introduction de produits biologiques va se faire progressivement. Pour l’instant il est servi un plat bio par semaine.
- l’hygiène des mains : un rappel a été fait pour que tout le monde (dont les animateurs) se lave bien les mains avant le repas.
La parole est donnée aux 2 élèves de CM2 :
Elles expliquent comment elles ont préparé leurs questions pour cette commission. Les élèves des classes de l’école Gambetta ont eu un conseil des élèves le 9 novembre dernier où les enfants ont exprimés leurs remarques.
D’une manière générale, les enfants sont satisfaits des repas servis, toutefois, ils demandent s’ils peuvent avoir :
- + de sauce quand il y a du poisson
o Le chef rappelle qu’il est servi la même quantité de sauce pour les poissons que pour
les sautés de viande et que parfois le poisson est servi avec un beurre à l’échalote.
Il est décidé qu’une barquette de sauce (de 8 parts) sera rajoutée pour que le personnel de service puisse servir les enfants qui le souhaitent.
- + de cordon bleu et de pommes noisette
o Le chef explique que depuis Septembre des pommes noisette ont déjà été servies une fois et une 2ème fois sous forme de « potatoes ». La diététicienne explique qu’il faut respecter la fréquence de « pas plus de 4 produits frits par mois », dont font partie aussi les cordons bleus pour bien faire attention à la santé des enfants. Il est précisé que des pommes noisette sont prévues les 2 et 17 décembre prochain.
- + de plats à thèmes (ex : Italie)
o C’est déjà le cas comme par exemple le menu USA du 24 septembre dernier et un menu chinois prévu pour le mardi 16 février 2010.
- + de plats avec des épices
o Des épices sont déjà dans certains plats (paprika dans le goulash). Il est proposé de rajouter du curry plus souvent.
- + de hachis Parmentier
o La question est posée de savoir si les enfants ont trouvé une différence de goût entre le hachis Parmentier bio proposé mardi (17/11/09) et le hachis Parmentier «normal». Ils préfèrent le « normal », même si la viande est meilleure d’après les adultes qui ont goûté.
- + de variétés de fromages
o Les enfants ont du mal à formuler cette demande, ils ont envie d’en gouter plus.
La diététicienne explique que sur la vingtaine de repas servis par mois : les fromages sont répartis comme suit : 8 à pâte molle, 6 à pâte dure et 6 laitages, ceci afin de
bien veiller aux doses de laitage dont les enfants ont besoin pour leur croissance.
- + de fruits frais et exotiques (ex : ananas, noix de coco)
o Le chef propose des litchis car ils sont de saison et
qu’il faut faire attention au choix des fruits pour qu’ils n’aient pas un impact environnemental trop important. ……………………
Il est rappelé qu’il y a encore trop souvent de gâchis avec les pommes, qui ne sont soit pas mangées, soit qu’un petit morceau. Le « coupe pomme » déjà fourni pour certaines
maternelles à l’air très apprécié du personnel. D’autres sont en commande car pour l’instant il n’y en a pas assez. Un rappel va être fait auprès des animateurs des tables.
- + de mélange féculent et légumes frais (ex : ratatouille riz)
o Madame Mansion, responsable du Service Education rappelle que l’idée avait été
abandonnée car on s’était aperçu que les enfants triaient et qu’ils ne mangeaient finalement que le féculent (par exemple les haricots verts restaient).
Le chef précise qu’il y a déjà des printanières de légumes de servies, du riz/ratatouille (1 fois par mois), des épinards/pomme de terre béchamel et aussi du couscous.
- + essayer des légumes moins connus (ex : choux de Bruxelles)
o La citation des choux de Bruxelles surprend un peu la commission car il y en a déjà eu de servis mais ils avaient été enlevés, les enfants ne les mangeant pas bien. Il est décidé de tenter un nouvel essai et qu’en fonction du bon accueil ou non de la part des enfants, on continuera à proposer ce légume ou non.
De plus, les enfants plébiscitent les lasagnes ou les pâtes au gratin : il est rappelé que lors des précédents commissions, il avait été dit que les enfants ont du mal à se rendre compte de la quantité de viande dans les lasagnes et c’est pour ça qu’elles avaient été enlevée => il est décidé d’en réintroduire 1 fois par mois.
La représentante AAPE demande aux enfants si les épinards/pomme de terre béchamel sont appréciés, elles répondent qu’ils le sont moyennement.
En dernière question aux enfants, Monsieur Boulet leur demande si les plateaux sont humides (comme évoqués lors d’une précédente commission) => ils sont chauds mas pas humides.
Points soulevés ce jour : en rapport avec les menus de Décembre, Janvier et Février proposés :
Une représentante FCPE demande ce qu’il y a dans certains plats :
Salade Miami = ananas, carottes, maïs, échalote
Salade Brésilienne = poivron, surimi, tomate
Salade Portugaise = ail, tomate, poivron, fumet de poisson
Maestro au chocolat = liégeois au chocolat
Menus proposés pour Décembre :
- Le 21 : la représentante FCPE remarque qu’il est prévu du poulet et des kiwis qui demandent tous les 2 beaucoup d’aide pour les tout-petits => comme ce sont les vacances scolaires et qu’il y a moins d’enfants, le repas est maintenu (le kiwi pouvant se manger avec une petite cuillère).
Menu dégusté ce jour :
Riz bio venant d’Italie, mais la variété n’est pas précisée.
Brocolis bio : bon goût, mais trop mou (dû à la réchauffe tardive liée à l’heure de la commission).
Cubes de saumon : il est demandé pourquoi le saumon est servi sous cette forme => il est tout simplement moins cher qu’en filet ce qui permet d’en proposer plus régulièrement.
Questions diverses :
- Le directeur de l’école maternelle du Parc se plaint que quand une sortie de classe est prévue et que les enfants ne déjeunent pas à la cantine, ils n’ont pas droit au goûter. Aussi, il est obligé d’appeler en personne pour réclamer le bon nombre de goûter du soir. La difficulté vient apparemment que le nombre de repas et le nombre de goûter sont liés. Le Service Education confirme que ces enfants ont bien droit à leur goûter comme un jour normal et qu’il va être remédié à cet inconvénient.
- Le jardin d’enfant demande du lait comme celui fourni aux maternelles, mais il est répondu que c’est un budget à part pour le jardin d’enfant, qui ne concerne pas le Service Education.
- Le chef précise que depuis la rentrée de septembre pour les goûters, les grammages ont augmentés : les quantités de beurre et de confiture ont quasiment doublé.
- La représentante AAPE demande si des enfants peuvent continuer à assister à la commission : il est décidé que pour la prochaine commission (Mars 2010) des enfants de l’école des Sablons seront invités et que si c’est possible (en termes de personnel) la commission aura lieu aux Sablons.
Les produits bios
Un document est remis à chaque membre de la commission pour donner toutes les définitions sur l’agriculture et les produits biologiques. Il est commenté par la diététicienne.
Questions l’association de parents d’élèves FCPE envoyées au Service Education
- Possibilité de passer au « tout bio » ?
o Certaines villes sont déjà au 100% bio mais c’est parce que l’offre locale le permet ce qui est loin d’être le cas de Châtillon. De plus, le surcoût généré par les produits bios par rapport à un repas habituel se situe entre 23 et 30% et cela aurait forcément un impact sur le prix des repas servis aux enfants, ce qui pénaliserait trop certaines familles.
- Informations sur le contrat avec Compass et les produits bios servis
o Dans le cahier des charges, Scolarest proposait un repas bio par mois, et il est préféré de le proposer sous forme de un plat bio par semaine (soit entrée, plat, fromage ou dessert).
o Le contrat est d’un an reconductible mais à renégocier chaque année en fonction de la hausse des prix liée l’augmentation de produits bios servis.
Monsieur Boulet informe la commission qu’il souhaite demander de ne pas augmenter les prix des repas payés par les familles pour cette année.
- Qualités gustatives des légumes servis ?
o La cuisine centrale n’utilise pas de produits frais pour des raisons pratiques. Seuls les petits pois sont servis en boîte. Les légumes surgelés sont de la marque Bonduelle. Les haricots blancs secs sont cuisinés sur place.
- Informations pour les parents et les enfants
o La société Scolarest dispose d’un petit journal trimestriel « bouche à oreille » et il est décidé de le mettre sur le site Internet de la ville de Châtillon comme information complémentaire aux familles.
- Jus de fruits du goûter du mercredi
o Le jus de raisin n’est pas très apprécié des enfants (trop sucré) et les briquettes restent. Aussi pour éviter du gâchis, ce parfum sera remplacé par du jus exotique.
- Y-a-t’il des graisses hydrogénées dans les dessert des goûters ?
o 3 produits sur 8 servis contiennent ces graisses (ex : liégeois). La diététicienne précise que cela représente 1 à 2 fois par mois maximum ce qui reste une quantité raisonnable.
- Possibilité d’afficher le menu du jour en ligne de self ?
o Il est décidé qu’il sera bien affiché tous les jours.
- Animations ?
o Elles sont communiquées aux écoles.
Visite de Cuisine Centrale par le chef :
Les livraisons sont faites chaque matin par la rue Guynemer de 6h30 à 11h.
Les marchandises reçues sont stockées en sous-sol dans les différentes chambres froides.
Il y a 3 zones de stockage : une pour les viandes et BOF, une pour les légumes et la zone épicerie.
Par exemple les menus de lundi (la visite a lieu un vendredi) sont déjà prêts et au frais à 3°C. Ils seront remontés le lundi matin et répartis en 2 zones (froid et réchauffe).
Pour les préparations, il y a une zone dédiée par exemple pour les tomates qui nécessitent une machine spéciale. La cuisine centrale utilisent des produits de 4ème et 5ème gamme : les carottes par exemple arrivent épluchées et il ne reste plus qu’à les préparer (coupe, cuisson).
Zone de froid :
C’est la zone de mise en barquette automatique et d’étiquetage (pour la traçabilité).
C’est aussi là qu’est préparée la vinaigrette car elle est meilleure qu’achetée toute prête.
Zone de cuisson :
Tous les « sautés » sont cuits sur place à l’exception du rôti de dinde (car sinon il se brise trop vite).
Il y a 3 grands fours (sauteuses) : il faut, par exemple cuire 340 kg de haricots beurre pour les 3000 repas à servir. Quand ces haricots sont cuisinés ils sont mis en barquettes de 8 parts et après refroidis dans 2 cellules de froid (sorte de grande armoire de froid). Ces barquettes sont ensuite réparties dans 2 grands frigos (2 pièces).
Chaque matin, 2 chauffeurs (un pour le froid, un pour le chaud) livrent toutes les écoles, le jardin d’enfant, la maison de retraite et les cantines du personnel des services municipaux.
