NOTES AAPE DE LA COMMISSION DES MENUS

DU 16 AVRIL 2010 AU REFECTOIRE DES SABLONS

19 personnes présentes : des représentants de la mairie, de la société Scolarest (Groupe Compass), de la Cuisine Centrale, des directeurs d’école, des représentants de parents d’élèves (AAPE, FCPE, PEEP,  Indépendants) + 3 élèves de CM2 de l’école des Sablons.

Rappel des points soulevés lors de la précédente commission :

-          Pour les points soulevés par les enfants de l’école Gambetta :

o        Servir plus de sauce avec le poisson => il est fait attention de bien répartir la sauce dans les assiettes et une barquette de sauce a été rajoutée par école.

o        Avoir plus régulièrement des pommes-noisettes, des potatoes et des cordons bleus => pour des raisons de santé et de diététique, la fréquence des produits frits ne peut pas être augmenté à plus de 4 fois par mois.

o        Demande de plats à thème et souhait de plats avec des épices => des repas à thème sont proposés régulièrement (ex : un repas chinois en février). Le calendrier des animations faites par la société Scolarest a été donné avec le compte rendu de la dernière commission des menus (novembre). La prochaine sera « Abracadabra » le 4 mai.

o        Varier d’avantage les fromages => il est proposé plus de fromage à pâte dure car ils contiennent plus de calcium.

o        Les enfants souhaitaient découvrir des légumes qu’ils ne connaissent pas comme par exemple les choux de Bruxelles => ils s’avèrent que ¾ des enfants de l’école Gambetta n’ont pas appréciés les choux de Bruxelles qui ont été servis suite à cette demande. L’expérience ne sera pas renouvelée.

-          Informations pour les parents : la société Scolarest informe que leur petit journal « Bouche à oreille » sera disponible dès le mois de mai sur leur site Internet et celui de la mairie.

-          Affichage des menus : suite à la demande des parents, ils sont affichés à l’entrée des selfs depuis le 6 avril dernier et pas avant car il manquait des porte-menus.

La parole est donnée aux 3 élèves de CM2 des Sablons :

Les enfants des CM2 ont travaillé en 4 parties : « ce qu’on aime », « ce qu’on n’aime pas », la qualité, et « ce qu’on voudrait » :

-          « ce qu’on aime » : les pâtes, la ratatouille, le cordon bleu, les courgettes et les fruits.

o        Monsieur Boulet, Adjoint au Maire trouve que ce qu’ils aiment n’est pas très étonnant car cela rejoint les goûts déjà exprimés par d’autres enfants lors de précédentes commissions. C’est très bien qu’ils apprécient la ratatouille mais on ne peut pas leur donner des cordons plus souvent car comme explique la diététicienne les enfants doivent manger de tout pour manger équilibré et avoir une bonne croissance.

-          « ce qu’on n’aime pas » : les choux de Bruxelles, les haricots verts (quand ils ont des fils), le pamplemousse, le riz gluant (servi lors du repas chinois) et les épinards (quoique certains enfants aiment bien aussi).

o        Haricots verts à fils : le chef aimerait savoir si ce sont les haricots Bonduelle où les bio qui sont mis en cause, mais les enfants ne se rappellent plus. Le cahier de liaison devrait être rempli dès que le problème est constaté afin de pouvoir le régler dans les meilleurs délais.

o        Monsieur Boulet explique aux enfants qu’il y a une différence entre ce que l’on doit faire en collectivité et ce que les parents cuisinent. Le rôle de la collectivité est aussi de donner envie aux enfants de manger des aliments qu’ils n’ont pas forcément chez eux.

-          La qualité des produits : les entrées sont trop froides, les fruits sont parfois trop murs (poires bio surtout), les viandes et les carottes râpées sont trop secs et les fruits ne sont pas assez variés.

o        Monsieur Boulet souhaite aborder le point qui peut être facilement à améliorer à savoir la viande trop sèche : à priori, c’est un problème de remise en température sur l’école des Sablons. Un rappel va être fait auprès du personnel de service. Là aussi les cahiers de liaison ne sont pas assez remplis par les écoles. Or ils doivent justement servir à faire remonter ce type de problème afin d’identifier tout de suite le plat mis en cause car là les enfants ne savent pas dire de quelle viande il s’agit vraiment.

o        Les entrées trop froides : il s’agit peut-être des 1ères entrées servies et restées « trop » longtemps sur la plaque froide => mais en même temps il faut respecter les contraintes de températures (en dessous de 10°) pour éviter les bactéries.

o        Les quantités sont parfois trop justes pour les CM1 et CM2 : les normes de grammages sont très strictes pour les quantités à servir aux enfants et sont rigoureusement appliquées (normes GEMRCN / Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition = normes obligatoires sur l’ensemble de la restauration scolaire cf notes de la commission des menus de mai 2009).

-          « ce qu’on voudrait » : des repas festifs avec du sirop, des nouilles, des pizzas, des frites, du steack haché, des nuggets, des soupes avec des croutons en hiver, des lentilles chaudes, des hot dogs et des glaces

o        Les enfants souhaiteraient par exemple avoir chaque fin de mois un hamburger avec des frites => Monsieur Boulet leur répond que ce n’est pas le rôle de la ville de proposer des hamburgers ou des hots dog et qu’en plus les frites sont impossibles à servir « en liaison froide » (on ne réchauffe pas des frites). Toutefois, il est bien préciser que pour « palier » au manque de frites, il est déjà servi des « potatoes » et que pour le repas de Noël, des « pommes pain » ont été servies.

o        Des repas à thème sont déjà servis (1 à 2 fois par trimestre). Pour le sirop, il apparaît que c’est un problème de surveillance des tables : certains enfants se resservent plusieurs fois alors que d’autres n’en ont pas. Cela doit être amélioré.

o        Les enfants demandent à avoir de la limonade de temps en temps : il est répondu qu’il en est servi déjà 1 fois à la rentrée scolaire. La possibilité d’en servir d’autres fois va être étudiée.

o        Des soupes chaudes : c’est compliqué de servir 3000 repas avec de la soupe chaude à cause du transport (livraison par camion « chaud » et par camion « froid »). C’est pour cela que ce n’est fait actuellement que le mercredi (= moins d’enfants). Mais devant l’insistance des enfants et des adultes, la possibilité de servir de la soupe (par exemple : 1 jour par école) va être étudié.

Points soulevés ce jour : en rapport avec les menus d’Avril, Mai et Juin proposés :

Le chef propose aux enfants de servir comme gâteau d’anniversaire pour mai un brownie avec de la crème anglaise et un gâteau aux fruits des bois en Juin. Les enfants sont d’accord.

Menu dégusté ce jour et proposé en assortiment pour mieux goûter de tout :

Salade de pâtes (bio) : bonne

Crudités : chou fleur, carottes râpées, maïs : bon, sauf le chou fleur qui est mou et plein d’eau (mais les autres personnes présentes le trouvent bon …).

Sauté de porc aux pruneaux coquillettes : très bon

Cubes de saumon : les mêmes que servis ce jour aux enfants => un peu sec mais bon goût

Potatoes : les enfants aiment beaucoup (« trop bonnes ! » dixit les élèves de CM2 présents)

Omelette nature : elle est bonne.

Ratatouille : d’aspect « mou » mais elle a du goût

Fromages/ laitages (camembert, yaourt bio sucré …) => pas goûté mais il avait un bel aspect (pas sec)

Gâteau aux fruits des bois : il est très bon et les enfants l’aiment bien aussi.

La tarte aux noix : c’est la même que celle servie le jour précédent en dessert aux enfants et ils ne l’avaient pas vraiment appréciée => elle a l’air sèche d’aspect même si elle ne l’est pas trop au goût.

Questions diverses :

-          Le directeur de l’école maternelle du Parc fait remarquer que des tomates ont encore été servies cet hiver alors qu’il avait été demandé de faire attention de servir des légumes de saison. La diététicienne répond que c’est par souci du respect des fréquences et de proposer un double choix d’entrée. Il est décidé toutefois que les tomates ne seront plus servies en hiver car leur qualité n’est pas au mieux.

Livret sur l’agriculture bio à destination des surveillants de cantine

La diététicienne explique qu’un livret sur l’agriculture biologique va être donné à tous les surveillants de cantine. Il sera remis en même temps à toutes les écoles de la ville.

Questions de l’association de parents d’élèves FCPE envoyées au Service Education

-          Informations pour les parents et les enfants : le petit journal trimestriel « bouche à oreille » de la Société Scolarest va être disponible sur le site Internet de la ville de Châtillon en mai (3 à 4 numéros par an).

-          Le jus de raisin devait être remplacé par du jus exotique selon la décision prise lors de la dernière commission or cela n’a pas été le cas depuis : le chef explique que finalement le jus exotique n’est plus disponible mais propose de varier les saveurs : ananas, pomme et abricot.

-          Possibilité d’afficher le menu du jour en ligne de self : c’est le cas depuis le 6 avril.

-          Les parents FCPE remercient pour la visite de la Cuisine Centrale lors de la précédente commission.

-          Coupe-pommes : tous les coupe-pommes ont été livrés aux écoles qui en ont fait la demande. Et les écoles en sont satisfaites.

-          Pourquoi les paupiettes prévues le 7 avril ont été remplacées par du jambon blanc ? => lors de la dernière grève des enseignants il avait été prévu de servir du jambon blanc mais en fait moins d’enfant ont été accueillis dans les centres de loisirs que prévu et pour éviter le gâchis ce jambon a donc été servi le 7 avril.

-          Qu’est-il fait du reste de pain du midi ? => il est jeté. Pour des raisons d’hygiène il ne peut être conservé, ni servi par exemple aux enfants qui ont oublié leur gouter (pour les élémentaires).

-          Le marché prévu avec la mairie prévoit 2 hors d’œuvre au choix sauf quand il est servi des œufs mayonnaise, pizzas et quiches qui sont très appréciés des enfants => est-ce qu’il y a d‘autres entrées qui n’ont pas besoin d’être servies en double choix ? => non.

-          Avoir plus de plats traditionnels : il va être servi des plats traditionnels lors de la prochaine Semaine du goût (en octobre).

-          Plus de plats bio à la rentrée prochaine : pour l’instant la mairie ne peut pas répondre, il est trop tôt. La société Scolarest précise qu’elle travaille sur l’introduction d’un 2^ème plat bio par semaine pour l’année prochaine (certainement un féculent bio). Monsieur Boulet insiste sur le fait que ce sera sans surcoût pour les familles.

-          Quel est le coût d’un repas payé par la ville et par les familles ? Le coût d‘un repas pour la ville, sans compter le pain est de 8,96€ en maternelle et 7,65€ en élémentaire. La participation moyenne des familles est de 3,60€ => soit environ 40% de la valeur d’un repas (47% pour les maternelles).          

-          Les verres des enfants sont-ils à base de Bisphenol A ? => une maman cancérologue et plus sensibilisée à ce sujet souhaite savoir ce qu’il en est de l’application de la nouvelle loi (24 mars 2010) : en fait cette substance est désormais interdite dans les biberons car elle pose problème quand elle est chauffée (à 120° : ce qui n’est pas le cas dans les cantines !). Il est rappelé qu’à la rentrée dernière le Bisphenol A était parfaitement autorisé dans les collectivités. Toutefois, une attestation a été demandée au fournisseur de verres (assez surpris par une telle demande).